Les lipides sont définis comme des corps gras se trouvant à la fois dans les aliments et dans le corps humain. Leur principale fonction est d'apporter assez d'énergie à l'organisme pour assurer son bon fonctionnement. Ils ont également un rôle dans le transport de certaines protéines (ou de certaines hormones) dans le sang. Ils participent aussi à la constitution des membranes de l'ensemble des cellules. Pour qu'une alimentation soit équilibrée, elle doit en comporter une quantité conséquente.
Les lipides varient notamment en fonction de la physiologie de leurs composants qui sont les acides gras. Ces derniers comportent des liaisons entre les divers éléments qui les composent. Lorsque toutes ces liaisons sont simples, l'acide gras est dit saturé. Quand au contraire elles se doublent, il devient insaturé. Lorsque l'acide gras contient une double liaison, il est dit mono-insaturé et s'il en contient deux ou davantage, il est alors dit poly-insaturé. L'équilibre des apports lipidiques est très important, en effet, il est fortement conseillé de ne pas abuser des aliments composés principalement de graisses saturées.
Il faut savoir que deux types d'acides gras poly-insaturés sont indispensables, il s'agit de l'acide linoléique et de l'acide linolénique. Ils sont apportés par les huiles et sont ensuite transformés dans le corps humain en d'autres acides gras et plus particulièrement, en acide arachidonique. L'acide linoléique joue un grand rôle dans la constitution des membranes cellulaires, c'est pourquoi il est primordial lors de la croissance (phase de prolifération des cellules). L'acide linolénique, quant à lui, assure une fonction essentielle dans la structure des cellules nerveuses.
La plupart des lipides alimentaires sont dissimulés dans de très nombreux aliments (surtout d'origine animale). Les viandes en sont composées de 5 à 30 %. Les poissons n'en renferment que 1 à 10 %, riches en acides gras poly-insaturés. Les produits laitiers, le chocolat, la charcuterie, la pâtisserie, sont composés essentiellement d'acides gras saturés. Les céréales, les légumes secs, les légumes verts, les fruits en sont pratiquement dépourvus, sauf les fruits secs et certains végétaux tel que l'avocat. Les œufs contiennent principalement du cholestérol.
La deuxième source d'apport en lipides est l'assaisonnement. Les produits d'origine animale tels que le beurre ou encore la crème fraîche sont surtout composés d'acides gras saturés. En revanche, les huiles et les margarines végétales sont très pauvres en acides gras saturés. Les huiles riches en acides gras poly-insaturés ont une action protectrice contre les maladies cardiovasculaires.
